虱目魚可以說是伴隨台灣一輩子的國民魚種，從西元1624年來台的荷蘭東印度公司歷史文獻就能看到虱目魚的相關記錄，到了1694年台灣府志，更明確記載當時已經開始養殖虱目魚。

這一尾陪伴台灣3、4百年的魚，多年來都是靜悄悄的以平民、平價身分，深入到許多人的家庭與飲食記憶，但隨著氣候變遷、颱風災情、光電公司搶佔魚塭地與養殖漁民老化等眾多因素，這些年虱目魚數量一再減少，價格也一再飆破歷史新高，一碗虱目魚肚鹹粥可以賣到近300元貴到被網路一陣罵，但我們就還是愛它，全台灣一年大約吃掉40億元的虱目魚。

■虱目魚到底什麼時候抓？

台灣的虱目魚不是限定在某個季節捕抓，而是隨著養殖技術精進，目前已經一年四季都能出貨，只是它怕冷，所以夏季大出、冬季小出，並主要養在雲林以南直到屏東。抓虱目魚也不是一般以為的半夜抓魚，而是主要區分三種不同時段，分別是「早流」、「晡流」與「暝流」。

「早流」，通常從清晨4、5點開始撈到上午10點左右，這時打撈的魚會立即送進加工廠內進行處理，取魚肚冷凍包裝、做成虱目魚香腸、虱目魚丸等等，打撈後送進加工廠裡就能當天完工，或送往花蓮、台東等東部交通較遙遠地區。「晡流」，那個「晡」代表閩南語下午的「A晡」，通常意指下午3點開始撈到傍晚。這不是一個撈魚的好時段，因為主要養殖虱目魚的南台灣夏季午后陽光炙熱且常有暴雨，不只妨礙作業也影響保鮮，但之所以這時撈魚，主要是要送往北部，處理好之後剛好趕上清晨早市開賣。「暝流」，則意指從傍晚6點開始準備，一直忙到晚上10點或更晚，撈起來的魚主要都是台南、高雄、屏東等南部魚市場與小吃店使用。傍晚時段南台灣的陽光不再炙熱，魚群準備入睡傻呼呼，這時打撈刮去魚鱗處理完成並運送，就可以在半夜時段送到每一戶訂購者的攤位上，等到清晨，虱目魚肚粥、虱目魚皮粥、乾煎魚腸、滷虱目魚頭等美味，就一碗一碗冒著煙，溫暖了南台灣人的胃腸。

■看虱目魚上岸　看的是氣候變遷

目前台灣虱目魚都不是在同一個魚塭從小養到大，而是一條產業鏈的運作。通常虱目魚是在屏東林邊與東港等地把魚卵孵育出來，之後送到台南七股、北門一帶育成一兩吋長的魚苗，接著再送到雲林口湖，嘉義布袋，台南學甲、將軍、七股、北門，高雄茄萣、永安、彌陀，屏東林邊、東港、新園等地養大成魚後出貨。

今年7月丹娜絲颱風重創台灣西南沿海，造成南台灣大停電，連續一兩個禮拜許多魚塭無法打氣，虱目魚活活缺氧而死。這次颱風重創的台南七股、北門，是台灣虱目魚產業鏈中最重要的魚苗育成基地，代表虱目魚產業鏈將斷鏈，短期內會愈來愈缺貨，由於一尾虱目魚依季節與地點不同，大約要花8-12個月才能養大上市，因此估計要到2025年底才能重新把產業鏈接上，因此從現在開始直到年底，虱目魚會愈來愈貴。

■看虱目魚上岸　看的是台灣人的共同飲食記憶

看虱目魚上岸，當魚群被圍到小小網中，驚慌之下，一尾尾奮力奔竄如同水面爆炸，充滿力與美。而為了讓魚群穩定避免驚慌互撞，也為了便利後續刮除魚鱗，漁民會電魚，這也讓大家開始思索，電魚好、還是不電好？魚隻的痛覺與動物福利，還有撈捕作業方式對魚肉品質的影響，細細探究，才發現大家都很陌生。甚至，大家開始疑惑，為何一尾在台灣養了3、4百年的魚，一尾我們餐桌經常吃到的魚，卻大家對它的孵育、養殖、捕撈等過程如此陌生。

虱目魚不只是一尾魚，它是台南人的日子，也是伴隨台灣成長的共同飲食記憶。它多刺，卻又溫柔。為了讓大家更理解虱目魚，農遊超市將於10月4日與台南安平漁光島「虱目魚主題館」、人稱虱目魚女王的盧靖穎合作推出「虱目魚上岸」行程。